Bergader vuole aprire i suoi prodotti al maggior numero possibile di gruppi di consumatori. La decisione di passare alla produzione di formaggio con caglio microbico anziché caglio animale ne consente l’utilizzo a chi ha preferenze vegetariane e si posiziona come una scelta di inclusività verso il pubblico.
Il caglio microbico utilizzato da Bergader nel caseificio di Waging am See, nel cuore delle Alpi Bavaresi, è ottenuto dalla fermentazione di un substrato vegetale della radice del Fungo Rhizomucor miehei. La produzione di formaggio con caglio microbico non è tecnicamente diversa dalla preparazione con caglio estratto da fegato animale e al fine di ottenere un prodotto di alta qualità i professionisti responsabili del processo si occupano di regolare i diversi parametri di produzione e maturazione.
Il formaggio Edelpilz, storico formaggio erborinato creato negli anni ’20 dal fondatore Basil Weixler, la Caciotta e la Petida sono specialità Bergader storicamente preparate con caglio microbico ricavato da muffe. Recentemente anche il Cremosissimo e il Basilio, grazie ad una nuova ricetta, hanno cambiato etichetta e vedono l’utilizzo del caglio microbico nella loro preparazione.
