Le tendenze alimentari del popolo vegan – 2 milioni di italiani in forte crescita - sono numerose e sorprendenti, come rivela il Rapporto 2018 dell'’Osservatorio Veganok’ diretto e coordinato da Paola Cane. Il documento, nella sua introduzione, pone domande un po’ inquietanti, ma volutamente divertenti: “Avete già sentito parlare di aquafaba (una specie di albume ottenuto dall’acqua di cottura dei legumi ricco di proteine, ndr), moringa e carne prodotta in laboratorio? E di veganizzazione della dieta mediterranea? E di ‘pecorino’ di anacardi? Quali saranno le tendenze alimentari 100% vegan che andranno per la maggiore?”.
Spiega la ricercatrice: "Se il 2017 è iniziato all’insegna degli alimenti vegani, con l’inserimento di una manciata di prodotti nel paniere Istat, l’anno che è appena incominciato promette di essere ancora più ricco. Il consumatore che sceglie vegan, si sa, non solo è più consapevole e attento, ma è considerato, da sempre, più disposto al cambiamento, propenso a sperimentare”.
Fino a che punto? “Ovviamente ci sono dei limiti – risponde Cane-. Alcuni forti segnali ci indicano che l’alimentazione vegan sta rapidamente tornando alle origini. Un back to basic che è recupero della gastronomia mediterranea, dei nostri gusti, dei nostri ingredienti. Nell’anno potremo vedere non soltanto nuovi componenti e ulteriori prodotti, ma anche il ritorno a una tavola più classica. Quindi si manifesteranno due macro trend: i driver della spesa vegana - etica, salute e ambiente -, porteranno le imprese a percorrere scelte all’insegna della tradizione o, al contrario, dell’innovazione, talora anche estrema".
Si manifesterà anche la diffusa concezione anti spreco che viene ripresa persino dagli chef stellati, richiamando le abitudini del passato, con l'utilizzo di quanto è normalmente considerato da buttare e che, invece, è commestibile, gradevole e ricco di proprietà nutrizionali.
I vegani, fino a ieri virtuosi e salutisti anche per necessità, data la relativamente scarsa proposta di dolci senza ingredienti di origine animale, troveranno sugli scaffali della Gdo e dei negozi molte nuove referenze: dessert, budini, gelati…
Al pari si svilupperanno gli elaborati simil-caseari veg (la legge vieta la dicitura formaggio) che già stanno raddoppiando la propria rappresentativa a scaffale. Si valuta che il mercato globale toccherà i 34,4 miliardi entro il 2024. “In questo caso – continua Paola Cane - si punta al superamento della soia, riso, amidi o grassi vegetali, per includere frutta in guscio, come mandorle o anacardi”.
“Di norma però – si legge - occorre fare attenzione: almeno qui in Europa, non è detto che un formaggio vegetale sia del tutto privo di piccole percentuali di latte e lattosio. Sul punto, in attesa di una norma comunitaria che definisca i requisiti per poter dichiarare un prodotto vegano, è necessario evitare l’equazione ‘vegetale uguale senza lattosio’ e leggere sempre attentamente le etichette”.
La vera star saranno i ‘superfood’. Un italiano su quattro li consuma già e la domanda, nel 2017, è salita dell’8,2% rispetto al 2016. Per il 2018 si attende un incremento dei lanci del 24,5 con proposte decisamente orientate al biologico. La top ten ha finora incluso curcuma, acai, chia, canapa, quinoa, spirulina e bacche di goji, ma anche avocado, zenzero e curcuma. L'Osservatorio prevede il successo del kale, o cavolo riccio, e della moringa, una pianta che ha proprietà nutrizionali eccellenti e cresce senza problemi, persino in climi avversi.
Nel futuro immediato c’è anche la ‘carne’ cruelty free, un cambiamento auspicato non solo dai vegani, ma da una larga fetta della popolazione sempre più sensibile al rispetto della vita degli animali.
Quest’anno sarà proprio quello della carne alternativa. L’Osservatorio pronostica una graduale sostituzione con cibi a base di proteine vegetali e la produzione senza allevamenti. I burger veg, nel primo caso, sarebbero arricchiti di Eme, un’emoglobina ottenuta dalla soia e che consente di replicare le qualità organolettiche della carne stessa. Nel secondo si passa alla lavorazione in provetta. La carne in vitro sarà ottenuta da cellule animali, riprodotte in laboratorio. Sentiremo parlare dunque di Ivm (in vitro meat) la cui diffusione è attualmente legata a un problema di costi, ma, grazie al finanziamento di privati, si prevede un’offerta su larga scala a prezzi accessibili.
Altra tendenza, spiega il Rapporto, è di “associare il claim vegan e vegetale anche a prodotti maturi, presenti sul mercato da sempre e 100% vegetali, ma non appositamente formulati per i consumatori vegani.
Una scelta, che fino a qualche tempo fa, non veniva percorsa dall’industria, per timore di segregare i prodotti in una nicchia. Al contrario sono molte le aziende che oggi evidenziano, sul packaging, l’idoneità alla dieta vegana. Esse hanno colto il cambiamento nelle abitudini di spesa e vogliono rassicurare gli utilizzatori anche sulle caratteristiche etiche dei prodotti”.
Il 2018 sarà ricco, infine, di novità normative, visto che nel 2019 dovrebbe arrivare l’auspicata legge comunitaria. Conclude Paola Cane: “Speriamo che quest’anno porti chiarezza, con l’adozione, da parte della Commissione, degli atti di esecuzione sull’applicazione delle modalità di indicazione delle informazioni volontarie relative all’idoneità di un alimento per vegetariani o vegani, in merito al quale Veganok ha dato il proprio contributo nella redazione del ‘Safe position paper on voluntary labelling of foods suitable for vegans and vegetarians’, che è stato presentato alle istituzioni dell’Ue”.
