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Aggiornato al: 19 Novembre 2018 17:30
Intervista
Il reparto del pesce fresco secondo A. Verrini & Figli

Storica azienda ligure, specializzata da circa 70 anni nel commercio di prodotti ittici Antonio Verrini & Figli ha chiuso il 2017 con un fatturato di 47,5 milioni di euro, operando in un settore in netta evoluzione dal punto di vista dei consumi. In anni recenti è stata interessata da alcune operazioni straordinarie, che le hanno consentito, sul nostro mercato, una rapida crescita anche per linee esterne. Con sede a Genova e 5 filiali, Verrini garantisce un approvvigionamento continuo di materie prime di qualità a livello locale, nazionale e internazionale, vantando, in Italia, il primato di importazioni con voli di linea di alcuni prodotti d’oltre Oceano. A ciò si aggiunge, sempre a Genova, uno stabilimento dedicato alla lavorazione e trasformazione dello stoccafisso e baccalà norvegese. Verrini opera tutti i giorni dell’anno, 24 ore su 24, grazie a 100 addetti diretti e a una flotta di 50 mezzi rifornendo la Gdo, i grossisti, le pescherie, gli alberghi e ristoranti di Costa Azzurra, Piemonte, Lombardia, Liguria e Toscana. Ha anche una propria insegna di pescherie,'Kyo Fish’: nei negozi di Rapallo e Sanremo si possono assaporare i prodotti dei nostri mari, accompagnati da ottimi vini e champagne selezionati. La gamma di offerta spazia dai pesci vivi, al fresco, ai prodotti da allevamento biologici, agli affumicati e conservati, fino ai congelati e surgelati in alto mare.
Un capitolo importante è la valorizzazione del pescato del Mar Ligure, che viene fornito in esclusiva da 35 pescherecci e che arriva alla ristorazione e ai dettaglianti della Regione. Si inserisce in questo programma l’iniziativa di filiera corta certificata “Pescato del Mar Ligure”, che è parte del progetto ‘Da Noi a Noi - prodotti locali’, condotto da Mercatò (80 supermercati in Piemonte e Lombardia). Così, presso 46 banchi-pescherie Mercatò, è possibile acquistare tutti i giorni pesce fresco certificato fornito da Verrini.
Manuel Verrini, amministratore delegato, ci parla innanzitutto dei trend di crescita dell’azienda.

Quali sono per voi i prodotti più importanti?

Siamo nati nel fresco e dunque in questo segmento, per noi chiave, troviamo anche le maggiori soddisfazioni. Del resto le famiglie italiane pongono l’accento su questo tipo di prodotto. Direi che ormai il consumatore ha superato tutti i timori sulla qualità del pesce appena pescato. Si sono fatti grandi passi in avanti sulla qualità, specie grazie all’informazione, alla fiducia verso i punti vendita, alla divulgazione dei numerosi adempimenti di legge ai quali devono sottostare gli operatori della filiera in termini di Haccp, tracciabilità e conservazione.

Qual è oggi il ruolo della distribuzione moderna per Verrini?

Ha un’incidenza del 30% circa sul venduto, ma i numeri del dettaglio salgono, quando sommiamo grossisti e pescherie, per attestarsi sul 50%. L’altra metà del nostro business è rappresentata dall’Horeca. Entrambi i canali sono in crescita, grazie ai moderni stili alimentari, che tendono a privilegiare il pesce rispetto per esempio alla carne.

Fate anche consulenze per il retail?

Trattando soprattutto il fresco è importante dare consigli sul merchandising corretto all’interno del reparto, un’operazione che viene spontanea, dato il contatto strettissimo e quotidiano con i buyer di gruppi come Esselunga, Coop, Conad, Eataly, Mercatò. Insieme analizziamo gli aspetti espositivi, la logistica, il riassortimento, ma anche la costruzione del layout. Premesso che ogni insegna fa caso a sé e che i metri lineari assegnati all’ittico variano, le buone regole, per un banco del pesce di successo, discendono dalle normative. Oggi la pescheria in Gdo deve avere, per esempio, una dimensione adeguata, essere dotata di banchi frigoriferi all’altezza del compito e di macchine del ghiaccio.

Parliamo delle tipologie ittiche preferite dalla Gdo…

La moderna distribuzione punta soprattutto su una fascia di prezzo media o medio bassa, con particolare riguardo al pesce azzurro e ai frutti di mare. Presente, anche se con quantitativi più ridotti, il prodotto del Nord Europa e quello nordafricano. Ci sono poi specie di allevamento, come il salmone e le spigole, che, oltre a piacere al cliente finale, garantiscono la costanza degli assortimenti, con arrivi che raggiungono le 3-4 volte la settimana. Verrini, in questo contesto, è atipica: posizionata in Liguria punta molto sui prodotti regionali, del mar Ligure e Tirreno e della Sud della Francia.

Il reparto può migliorare ancora?

Già oggi i livelli sono buoni, ma sicuramente rimane importante affidarsi sempre a fornitori seri e intervenire sugli addetti con la formazione professionale che, in questo caso è basilare. Il personale deve conoscere la qualità del prodotto, le diverse tipologie, la relativa stagionalità, ma anche dare consigli sulla conservazione domestica, sui tempi di cottura e sulle ricette.

Vi interesserebbe sviluppare una vostra identità di marca?

Sul pesce fresco l’operazione è quasi impossibile, mentre il discorso è diverso per i confezionati, come affumicati e surgelati. Al momento ci interessa più che altro fare capire ai nostri clienti, Gdo e Horeca, che Verrini non vende solo un prodotto, ma una serie di servizi, un modus operandi con una lunga tradizione. Nelle nostre attività rientra anche la lavorazione di baccalà e stoccafisso in conto terzi, visto che la maggior parte delle catene evidentemente non trasforma l’ittico in conto proprio. Qui sì il nostro marchio viene in primo piano, in quanto garantiamo tutta la filiera.

Quanti clienti servite?

Circa 2.000 alla settimana, un numero importante che ha, come elemento portante, la logistica, che per noi non vuol dire solo fornitura al punto vendita o al singolo ristoratore, ma anche lo scarico dalle barche in Liguria e Toscana.

Come imprenditore del settore cosa vorrebbe dire sul tema dell’inquinamento?

Il mare è per tutti un patrimonio fondamentale e per gli operatori del settore lo è ancora di più. Al grave problema delle plastiche e microplastiche, si sommano i danni della pesca indiscriminata. Selezionare pescatori che lavorano in modo corretto, nel rispetto dell’ecosistema, sarebbe già un’operazione importante. Saremmo ben lieti di appoggiare associazioni che si muovono su questa strada. Con l’Università di Genova, che ha creato un master sulla commercializzazione qualità del settore ittico, siamo già al lavoro, aprendo le nostre strutture alle visite degli studenti, i quali possono vedere dal vivo come si lavora nel nostro comparto.

09 Luglio 2018
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